Algas, un producto universal que conquista la cocina

Algas, un producto universal que conquista la cocina

Las algas se comían desde el siglo IV en Japón y desde el siglo VI en China y, en la actualidad, estos países, junto con la República de Corea, siguen siendo los mayores consumidores aunque ya no están solos. Las cualidades nutritivas, así como su intenso sabor o su particular textura las han convertido en las reinas de muchas cocinas no solo profesionales.

Las tres algas marinas más importantes utilizadas como alimento humano, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), son varias especies de Porphyra (cuyo nombre vulgar en Japón es nori), Laminaria (kombu) y Undaria (wakame).

Tres nombres familiares en el vocabulario de cocinas alejadas de Oriente a los que también hay que sumarle el de "Porphyra", un alga roja, al contrario que las otras dos que tienen un color pardo.

Pues bien, dado el alto consumo de estas algas, que se obtenían en su origen de especies silvestres, en la actualidad solo es posible atender a la demanda de los millones de consumidores utilizando, como apunta la FAO, métodos de cultivo en gran escala.

Las algas se pueden encontrar en cualquier playa del mundo, en cualquier costa, y seguro que muchos han apartado una sabrosa "lechuga de mar" (Ulva lactuca) mientras nadaban sin saber que lo que les molestaba era una de las algas más apreciadas por aportar al organismo antioxidantes, Omega 3, o diferentes vitaminas como la vitamina B12.

Pero, dado que las silvestres ya no son suficientes, en Europa y América Latina han ido apareciendo empresas productoras de algas que se han encargado de ponerlas al alcance de todos los consumidores en varios formatos: secas, frescas o en conserva.

"Las algas están muy presentes en el sector de la alta cocina, y desde ahí, el conocimiento sobre sus cualidades organolépticas y saludables está haciendo eco en la cocina más popular", relata Antonio Muiños, fundador de la empresa "Porto Muinos", nacida en Galicia (noroeste de España) en 2011, y solo dedicada a las algas que nacen en las costas gallegas.

Aunque puntualiza: "Queda mucho camino aún por andar, sobre todo en enseñar y promocionar su incorporación en una dieta habitual y que no participen solo como ingrediente anecdótico. Pero bueno, se ha avanzado muchísimo en estos últimos años".

Desde los fogones, el chef mexicano Roberto Alcocer, que practica la llamada "cocina de recolección" en su restaurante "Malva Cocina" (San Antonio de las Minas, México), se muestra rotundo al hablar de este perfecto compañero en muchos platillos.

"En México y en Baja California hay un consumo fuerte por parte de los restaurantes. La más consumida -añade- es la Nori por su uso en el sushi y después la lechuga de mar por su sabor sutil y fácil manejo".

Pero si pensamos en las cocinas de casa, en las nuestras, las algas maridan bien en ensaladas, arroces o solas, en el caso de una Codium.

Pilar Martín
EFE-Reportajes

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